Regio Hall-Wattens: Van alpenkaas tot bekroonde chef-kok

De regio Hall-Wattens in het hart van Tirol mag dan klein zijn, het is er bijzonder fijn. Vooral op culinair gebied: regionale kwaliteit en internationale topgastronomie gaan hier hand in hand.

Vooral veldsla, radijsjes en courgettes hoeven niet ver te reizen voordat ze in de keuken van Johannes Nuding en op het bord van zijn enthousiaste gasten belanden: Het is hemelsbreed maar zo'n anderhalve kilometer van de velden van Thaur naar het sfeervolle restaurant in de oude stad van de in Haller geboren chef-kok, die na jaren in Parijs, Moskou en Londen nu in eigen land op het hoogste niveau kookt. “Je proeft dat alles vers van het veld komt en slechts een paar uur voor levering is geoogst.” Johannes Nuding, die vier toques van Gault Millau heeft ontvangen voor zijn restaurant, is nog steeds enthousiast over de versheid van de lokale producten. “Het is een waar genoegen om te werken met ingrediënten van deze kwaliteit en de beste basis voor succesvolle gerechten.”

Handgemaakte kaas uit de Almidyll

Verandering van omgeving: de Aussermelangalm in de Wattener Lizum. Hier wordt de kaas nog met de hand gemaakt. Een alpenweide kan niet idyllischer zijn; omgeven door sappige weiden met de schilderachtige toppen van de Tuxer Alpen op de achtergrond. Het melkvee kan ook van deze omgeving genieten als ze tijdens de zomermaanden in de Lizum grazen. Het resultaat van dit alpiene zomerverblijf is rauwe melk van de hoogste kwaliteit, die ter plekke wordt verwerkt tot de populaire alpenkaas.

Vers van het veld: boerenmarkten en boerderijwinkels

De boerenmarkten in de regio zijn ook ware tempels van genot. Hier staan met liefde zelfgebakken taarten naast smakelijke potten jam en ingemaakte groenten, klaar om geproefd te worden. Majestueus erbovenuit rijzen de broden van het lekkere Tiroolse boerenbrood, waarvoor elke boerin haar eigen recept heeft. De boerderijwinkels zijn net zo smaakvol. Iedereen kan er rondkijken en meenemen wat hij of zij wil. Betalen gebeurt traditioneel met een “mandje”, waarin je gewoon het juiste bedrag stopt, of nu ook met moderne zelfbedieningssystemen. Als je geluk hebt, ontmoet je de boer of boerin misschien wel persoonlijk. En dan kun je met hen filosoferen en proeven: Van het veld naar de boerderij, vers en regionaal.

Het beste van zout en zoet water

Dat de regionale keuken ook een exotisch tintje kan hebben, bewijzen Daniel Flock en Markus Schreiner met hun Alpengarnalen. Toen hun bedrijf werd opgericht, kwamen de garnalen bijna uitsluitend uit Azië, waar ze onder twijfelachtige omstandigheden werden geproduceerd. Daniel en Markus richten zich daarentegen op kweek van topkwaliteit: In speciaal ontworpen zoutwatertanks kunnen de “White Tiger”-garnalen gelukkig groeien voordat ze na de kortst mogelijke transportroutes in lokale restaurants en in huiselijke potten en pannen belanden.

Niet exotisch, maar al uitgestorven in Tirol, was de van de Donau afkomstige oorspronkelijke forel. Nu wordt hij opnieuw gekweekt door de ondernemende meester-visser Nikolaus Medgyesy in Thaur. Een duurzaam vlaggenschipproject met sterke historische wortels: de eerste schriftelijke vermelding van een viskwekerij in Thaur gaat terug tot keizer Maximiliaan I.